MAKASSAR, KETIK NALAR – Aroma rempah yang menguar dari semangkuk pallubasa sudah cukup untuk membuat siapa pun berhenti sejenak. Kuliner khas Makassar ini bukan sekadar makanan—ia adalah warisan rasa yang telah melewati zaman, dari era kolonial Belanda hingga meja makan warga Sulawesi Selatan hari ini.
Di antara deretan warung yang menjajakan makanan khas Makassar, Warung Pallubasa Tamalate Ria di Jalan Perintis Kemerdekaan menjadi salah satu yang paling ramai dikunjungi. Tempatnya sederhana, tapi cita rasanya menyimpan cerita panjang tentang perjalanan kuliner kota daeng.
Banyak orang mengira pallubasa sama dengan coto Makassar. Keduanya memang sama-sama berkuah dan menggunakan jeroan sapi, namun keduanya adalah dua hal yang berbeda. Perbedaan paling mencolok ada pada kuahnya—coto Makassar menggunakan campuran kacang tanah yang membuat teksturnya lebih kental dan gurih, sementara pallubasa menggunakan serundeng atau kelapa parut yang disangrai.
Serundeng inilah yang menjadi jiwa dari pallubasa. Perpaduan antara rempah pilihan dan kelapa sangrai menghasilkan kuah yang kaya rasa, gurih dengan aroma yang menggugah selera. Proses pembuatannya pun berbeda, mulai dari racikan bumbu dasar hingga cara penyajiannya di meja makan.
Sejarah pallubasa tak bisa dipisahkan dari masa penjajahan Belanda. Pada era itu, kuliner ini dikenal dengan sebutan Tedong Pallubasa, yang berarti kerbau yang dimasak dengan kuah. Kerbau menjadi bahan utama karena nilai budayanya yang tinggi di kalangan masyarakat Bugis-Makassar, meski harga dagingnya terbilang mahal dan tidak semua kalangan bisa menikmatinya.
Seiring waktu dan perubahan daya beli masyarakat, pallubasa berevolusi. Daging kerbau perlahan digantikan oleh daging sapi yang lebih terjangkau dan mudah ditemukan. Transformasi ini justru membuat pallubasa semakin merakyat dan bisa dinikmati oleh semua lapisan masyarakat Makassar.
Salah satu keunikan pallubasa yang membedakannya dari coto Makassar adalah cara penyajiannya. Jika coto Makassar lazim disantap bersama ketupat atau buras, pallubasa justru lebih cocok dimakan dengan nasi putih. Keunikan ini menjadi identitas tersendiri yang membuat pallubasa mudah dikenali.
Satu lagi ciri khas yang membuat pallubasa begitu istimewa adalah tambahan telur mentah yang dicampurkan langsung ke dalam kuah panas. Bagi sebagian orang, ini mungkin terdengar aneh. Namun justru telur mentah inilah yang menjadi rahasia kelezatan pallubasa—panas kuah secara perlahan mematangkan telur, menciptakan tekstur lembut yang menyatu sempurna dengan cita rasa kuah serundeng yang kaya.
“Semakin dimakan, semakin gurih,” begitu kata para pelanggan setia yang sudah bertahun-tahun menjadikan pallubasa sebagai menu andalan mereka. Sebuah ungkapan sederhana yang menggambarkan betapa adiktifnya kuliner satu ini.
Di balik kelezatannya, Warung Pallubasa Tamalate Ria menyimpan kisah perjuangan seorang pengusaha kecil bernama Pak Amin. Ia mengelola warung ini bukan sekadar untuk mencari nafkah, tetapi juga sebagai bagian dari program pemberdayaan ekonomi umat yang digagas oleh Badan Amil Zakat Nasional (Baznas) Kota Makassar.
Baznas Kota Makassar memberikan bantuan modal usaha kepada Pak Amin agar ia bisa memiliki tempat usaha sendiri, bukan sekadar menjadi mitra atau kolaborator dengan investor lain. Sebelumnya, Pak Amin hanya mengelola warung yang bukan miliknya sendiri, sehingga ruang geraknya pun terbatas.
“Kami mendorong dia agar punya tempat usaha sendiri yang ia kelola dan ia yang menjadi pemiliknya sekaligus pemikir bisnisnya,” ungkap perwakilan Baznas Kota Makassar. Harapannya, kemandirian usaha ini kelak bisa mengantarkan Pak Amin menjadi seorang muzakki—orang yang mampu membayar zakat—bukan lagi sebagai penerima bantuan.
Sebagai bentuk timbal balik atas dukungan tersebut, sebesar 30 persen dari keuntungan yang diperoleh Warung Pallubasa Tamalate Ria setiap bulannya disalurkan kembali kepada Baznas Kota Makassar. Dana itu kemudian didistribusikan untuk membantu masyarakat yang membutuhkan, menjadikan semangkuk pallubasa bukan hanya soal rasa, tapi juga soal kepedulian sosial.
Model bisnis seperti ini menjadi contoh menarik bagaimana kuliner lokal bisa menjadi instrumen pemberdayaan ekonomi berbasis zakat. Warung makan bukan hanya tempat bertransaksi, tetapi juga menjadi rantai kebaikan yang mengalir dari dapur ke meja makan, lalu kembali ke masyarakat yang membutuhkan.
Pallubasa hari ini bukan sekadar menu di warung pinggir jalan. Ia adalah bukti nyata bahwa kuliner tradisional Makassar mampu bertahan melampaui zaman—dari meja makan zaman Belanda, melewati masa pandemi yang menguncang banyak usaha kecil, hingga kini tetap hadir dengan kearifan rasa yang tak berubah.
Bagi siapa pun yang berkunjung ke Makassar, singgah di warung pallubasa adalah keputusan yang tidak akan pernah disesali. Semangkuk kuah serundeng dengan irisan daging sapi dan telur mentah di atasnya adalah pengalaman kuliner yang sulit dilupakan—sebuah perjalanan rasa yang membawa kita menyusuri lorong waktu hingga ke masa kejayaan kota daeng di era kolonial.
Tinggalkan Balasan