TANGERANG, KETIK NALAR – Di balik kesibukan pagi yang jarang disorot kamera, ada sepasang suami istri yang berpacu dengan waktu sebelum fajar menyingsing. Bukan untuk mengejar deadline kantor, melainkan untuk memastikan ratusan piring nasi dengan lauk segar sudah siap tersaji saat pelanggan pertama tiba. Inilah realita Warteg Jaya Bahari di kawasan perumahan Matland Puri, Tangerang—sebuah warung tegal yang buka 24 jam dan tak pernah kompromi soal kesegaran menu.

Marlina Setiawati dan suaminya, Khairul, adalah otak di balik operasional warung ini. Keduanya bukan pemain baru. Marlina sudah berkecimpung di dunia kuliner sejak kecil, mengikuti orang tuanya berjualan di Kemayoran. Khairul pun punya rekam jejak serupa di Bekasi. Namun perjalanan mereka tak selalu mulus.

Marlina mengaku pernah kehilangan lapak bukan karena kalah bersaing, melainkan karena kenaikan harga sewa yang tak masuk akal. Baru 28 hari berjualan, pemilik kios langsung menaikkan kontrak dari Rp 25 juta menjadi Rp 90 juta per tahun. Tak ada negosiasi, tak ada belas kasihan. Mereka harus angkat kaki.

Lebih dari sekadar tekanan eksternal, Marlina juga jujur mengakui kesalahan dari dalam dirinya sendiri. “Karena merasa seperti punya sendiri, jadi semaunya,” katanya. Sikap terlalu santai itulah yang dulu menggerogoti profesionalismenya. Kini, filosofi itu ia buang jauh-jauh.

Warteg Jaya Bahari menyajikan hampir ratusan pilihan menu setiap harinya. Bukan sekadar menu standar nasi dengan lauk seadanya. Marlina secara aktif menciptakan variasi baru yang unik dan jarang ditemukan di warung tegal kebanyakan. Cikurol, nugget kelapa, dan bakso rambutan adalah sebagian kreasi yang selalu ludes terjual. Sementara ayam peterseli, ayam oregano, ayam selimut kelapa, dan ayam Madura menjadi andalan pelanggan setia.

Yang menarik, meski proses memasaknya bisa memakan waktu hingga tiga jam seperti ayam selimut kelapa, harga yang dipatok tetap standar warung tegal pada umumnya. “Untung sedikit tidak apa-apa, yang penting enak dan diterima masyarakat,” kata Marlina. Sebuah prinsip sederhana yang justru menjadi kekuatan bisnisnya.

Rahasia kesegaran menu mereka terletak pada sistem belanja dua sesi yang dijalankan Khairul dengan disiplin ketat. Sore hari, ia menyambangi Pasar Sipon Cipondo untuk membeli aneka sayuran segar. Setelah tengah malam, perjalanan berlanjut ke Pasar Cengkareng yang berjarak sekitar tujuh kilometer dari Matland Puri—sekitar pukul dua dini hari.

Berbelanja di pasar dini hari bukan perkara mudah. Penerangan minim membuat seleksi bahan baku menjadi tantangan tersendiri. Khairul, pria 33 tahun yang sudah berpengalaman di dunia ini, hafal betul cara membedakan ayam segar dan ayam dingin hanya dari tampilan luarnya di bawah cahaya lampu. Sayuran yang tampak segar dari luar bisa saja kering di dalam jika tidak teliti saat memilihnya. Ikan pun tak luput dari seleksi ketat—karena di pasar malam, ikan segar dan yang tidak segar seringkali ditumpuk jadi satu.

Ketika harga bahan pokok melonjak, Khairul tidak serta-merta menaikkan harga jual. Ia memilih strategi lain: mengurangi porsi beli bahan tertentu dan menggantinya dengan alternatif yang lebih terjangkau. Jika jatah ayam dikurangi, menu ikan atau olahan santan bisa ditambah untuk menutupi kekurangan. Rata-rata pengeluaran harian mereka untuk belanja mencapai Rp 600.000 hingga Rp 700.000 untuk sayuran, ditambah Rp 2,6 juta hingga Rp 2,7 juta untuk ayam, ikan, dan kebutuhan lainnya.

Strategi kunci yang membuat warung ini berbeda adalah sistem memasak bertahap yang diterapkan Marlina. Ia tidak langsung memasak semua bahan sekaligus begitu pulang dari pasar. Jadwal memasak dibagi dalam tiga sesi. Sesi pertama mulai pukul 06.30, menyiapkan hidangan seperti balado terong, balado telur, balado kentang, dan satu menu sayur wajib. Sesi kedua dimulai pukul 09.30 untuk persiapan makan siang, sehingga hidangan siap sekitar pukul 11.30.

Prinsip ini bukan sekadar soal rasa, tapi juga soal keamanan pangan. Sayuran, misalnya, tidak boleh tersaji lebih dari empat hingga lima jam. Dan menurut Marlina, batas waktu itu hampir tidak pernah sampai terlewati karena pelanggan terus berdatangan.

Para pelanggan yang ditemui di warung ini punya alasan masing-masing untuk terus kembali. Ada yang terpikat oleh rasa ayam oregano yang kuat dan otentik. Ada yang memilih karena harga yang bersahabat dan lokasi yang dekat dari kantor. Ada pula yang datang karena variasi menu yang terus berubah—membuat mereka tak pernah bosan meski makan di tempat yang sama setiap hari.

Satu hal yang juga disorot pelanggan adalah kebersihan. Warung ini menggunakan sterilizer untuk peralatan makan, sesuatu yang jarang ditemukan di warung tegal lainnya. Bagi sebagian orang, detail kecil seperti ini justru menjadi penentu pilihan. Di era sadar kesehatan seperti sekarang, kebersihan bukan lagi bonus—ia adalah syarat.

Marlina menyimpan mimpi yang lebih besar dari sekadar warung tegal biasa. Ia ingin menjadi pelopor “warteg kontemporer”—warung yang tidak terjebak pada kebiasaan lama, tidak malas berinovasi, dan tidak tergoda menggunakan bahan berkualitas rendah demi memangkas biaya. Baginya, inovasi adalah penyelamat di tengah gejolak harga yang tak bisa diprediksi.

“Kalau kita mau berinovasi, kita tidak akan jatuh,” kata Marlina, setengah tertawa. Kalimat itu terdengar ringan, tapi di baliknya ada kerja keras dua sesi belanja, tiga sesi memasak, dan satu tekad yang tidak pernah padam sejak pukul dua dini hari.



Follow Widget